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Carbonara

Carbonara day, il piatto di pasta più amato al mondo

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Il 6 aprile si celebra il Carbonara day e tutti gli appassionati stanno già pensando a come festeggiare. La carbonara è un primo piatto della cucina romana e laziale tradizionale. Una delizia in cui la pasta viene avvolta da un sughetto di uova e guanciale, condito con abbondante pecorino e pepe nero. Un piatto semplicissimo che negli anni ha dato origine a diverse variazioni ma che resta sempre una delle pietanze più amate e ordinate al ristorante.

Carbonara day, ecco perché

Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, il carbonara day è diventato nel tempo un grande appuntamento per tutti gli appassionati di cucina. Anche quest’anno ci sarà una maratona social sui canali Instagram, Facebook e Twitter di WeLovePasta, con ospiti, curiosità e consigli per la carbonara perfetta. Che esiste, eccome.

Carbonara day: il primo italiano più amato al mondo
Foto di Raphael Nogueira su Unsplash

Carbonara, la storia e il mito

Sono incerte le radici storiche di questo piatto. Già nel ‘700 si era soliti utilizzare uno sbattuto di uova e formaggio per condire la pasta. Se ne trova traccia in Il cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado, del 1773, e nel testo la Cucina teorica-pratica di Ippolito Cavalcanti. Nel 1800 si aggiunge a questo mix la presenza di un grasso animale. Francesco Palma ne parla in Il principe dei cuochi descrivendo i maccheroni con cacio, uova e sugna.

In realtà l’ipotesi più credibile è quella che vede l’esplosione della carbonara alla fine della Seconda Guerra Mondiale in Romagna, precisamente a Riccione. Gli americani avevano con sé delle razioni abbondanti di bacon, crema di latte e polvere di uovo. Uno spericolato chef, Renato Gualendi, decise di unire gli ingredienti in un intingolo che subito conquistò il palato di tutti. Come arrivò il piatto a Roma? Proprio grazie allo stesso Gualandi che divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45.

Col passare del tempo il piatto conobbe variazioni e aggiustamenti. Il grande Luigi Carnacina nel 1960 introdusse l’uso del guanciale di maiale al posto della pancetta e della tanto controversa panna. Che resterà una presenza costante fino agli anni ’90 quando la carbonara si assestò su pochi ingredienti: uovo, pecorino e guanciale. Per sintetizzare possiamo dire che l’uso delle uova per condire la pasta era presente in molte ricette della tradizione del centro-sud (come la cacio e ova abruzzese), ma è stato affinato con qualche piccola contaminazione.

La leggenda vista da Barilla

Una carbonara perfetta

Fare una carbonara perfetta è relativamente semplice. Il segreto è tutto nelle proporzioni. Per quattro persone ci vogliono 3 tuorli e un uovo intero. Sbattetele con il pecorino e il pepe nero in una ciotola e lasciatele a temperatura ambiente. Dovrà risultare un composto cremoso. Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. Servirà per alzare un po’ la temperatura e cuocerle leggermente senza fare le cosiddette farfalline.

Fate rosolare il guanciale tagliato a strisce e non a cubetti in padella senza aggiungere olio. Dovrà colorirsi senza bruciare con il suo grasso.

Saltate gli spaghetti in padella aggiungendo acqua di cottura se necessario, lasciate che la pasta sia morbida.

Ci sono diverse scuole di pensiero. Ci sono persone che versano le uova nella padella tiepida con la pasta a fuoco ovviamente spento. E chi invece versa la pasta insaporita nella ciotola con le uova. Sono approcci entrambi validi, ma nel secondo caso ci sono meno rischi di stracciare le uova. La crema risulterà più morbida e avvolgente (senza aggiunta di panna).

Infine, concedetevi abbondante pepe nero macinato al momento. Il profumo che dà è incredibile. Quanto al formato di pasta, la tradizione romana vuole gli spaghetti o le mezze maniche.

La versione vegana

Questo è un paragrafo controverso ma non ce ne vogliate: in un mondo che cambia abitudini alla velocità della luce ogni interpretazione ha un valore importante. E poi, abbiamo appena detto che uno dei piatti storici della tradizione era legato agli americani e alle uova in polvere. Perciò… Manteniamo larghe vedute.

Una carbonara vegan è ancora una carbonara? Decisamente no. Ma perché privare un essere umano del gusto e della ritualità di una carbonara? Perciò, ci sono molte varianti 100% vegetali della carbonara. Per sostituire il guanciale si può usare del tofu affumicato. Mentre per il composto di uova si può scegliere la strada della panna vegetale con una punta di zafferano per colorarla e un bel pizzico di sale kala namak che ha lo stesso identico profumo dell’uovo. Il pecorino può essere sostituito dai formaggi da grattugiare vegan. Alcuni hanno lo stesso aroma pungente. Non sarà carbonara, ma è comunque un piatto delizioso.

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Francesca Fiorentino

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