sott'olio

Cibi sott’olio: un ritorno alle origini e ai sapori di casa

Ritornare alle tradizioni, gustare alimenti autentici e genuini grazie ai cibi sott’olio prodotti in casa può essere un’ottima idea per un pasto sfizioso e per stupire i nostri ospiti con sapori unici. Attenzione però alla preparazione e alla conservazione!

La preparazione domestica di conserve alimentari o preparati di cibi sott’olio è un’abitudine diffusa nel nostro Paese che affonda le radici nella tradizione rurale e che in questi ultimi anni rivive, attingendo al bagaglio delle conoscenze tramandate di generazione in generazione, un momento di felice riscoperta. Il ritorno alle origini o comunque a determinate tradizioni di famiglia, non solo ci porta ricorda genuini di un tempo, ma ci fa riscoprire i sapori autentici, quelli senza conservanti o additivi chimici. Avremo poi la soddisfazione di aver prodotto con le nostre mani un prodotto dal gusto unico e naturale.

cibi sott'olio

Insieme alla voglia di tradizione e genuinità, bisogna però anche fare molta attenzione e seguire accuratamente le linee guida per la sicurezza e la giusta conservazione degli alimenti che andremo a preparare. Se è vero che l’olio è in grado di isolare gli alimenti dall’aria e di bloccare i batteri aerobi, allo stesso tempo non è in grado di fermare i batteri anerobi, come il botulino, un battere molto pericoloso per la nostra salute.

Che cos’è il botulino?

Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può provocare disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, fino ad arrivare, nei casi più gravi, a provocare la morte per il blocco dei muscoli respiratori.
I sintomi dell’intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere conserve preparate in casa o artigianalmente, senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.

Ecco perchè è fondamentale seguire alcuni passi determinanti prima della preparazione vera e propria degli alimenti.

Procedimenti base per la preparazione dei cibi sott’olio

La prima cosa da fare è rendere sterili i barattoli di vetro che andremo ad utilizzare, immergendoli in acqua bollente e facendoli bollire per circa 15 minuti. Quando mancheranno 5 minuti, inserire anche i coperchi. Far asciugare il tutto sopra un panno pulito.

Secondo le linee guida del Ministero della Salute, dopo aver selezionato i vegetali, averli lavati e tagliati, devono poi essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.

La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi dovranno infatti risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto. Terminata la cottura, i vegetali dovranno essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo.

Una volta riempito tutto il barattolo, versare l’olio fino a ricoprire il tutto. In alcune ricette, si dovrà invece mettere di tanto in tanto del sale e dell’olio fino a riempimento. L’olio da utilizzare per questa procedura dovrà essere esclusivamente quello extravergine di oliva, in quanto più ricco di antiossidanti che garantiscono la conservazione degli alimenti più a lungo.

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Aggiungere eventuali spezie o ingredienti, come ad esempio aglio o peperoncino, potrà far risultare i nostri vegetali ancora più saporiti e sfiziosi. Una volta terminata la riempitura del barattolo, richiuderlo con cura assicurandosi che non vi sia aria all’interno del vaso (aiutarsi con una spatola per togliere eventuali bolle d’aria).

È consigliabile tenere monitorato il preparato per almeno mezza giornata in quanto, in alcuni casi, certi vegetali hanno la tendenza ad assorbire l’olio e dunque si rende necessario il rabbocco. Dopo essersi accertati della copertura corretta dell’olio, sarà possibile riporre i nostri preparati nella dispensa, meglio se in un luogo particolarmente buio.

Se la procedura è stata fatta correttamente, i cibi sott’olio possono durare anche un anno e mezzo. Si consiglia di mangiare i vegetali dopo almeno due settimane dalla preparazione; il gusto sarà più deciso e presente.

Come capire se i cibi sott’olio si stanno deteriorando?

È bene prestare molta attenzione quando si prepara un cibo sott’olio artigianalmente. Verificare se nel vaso si presentano bollicine d’aria, se gli alimenti cambiano bruscamente colore o se la miscela d’olio risulta opalescente. In questo caso è caldamente sconsigliato mangiare o assaggiare il preparato per testarne la freschezza in quanto potrebbe essere presente un’alterazione.

Qui di seguito, una video ricetta proposta da Benedetta Rossi per la preparazione delle melanzane sott’olio.
NB: sebbene Benedetta utilizzi l’olio di semi, consigliamo l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva per le motivazioni citate nel paragrafo.

Leggi anche il nostro articolo dedicato alle spezie

Redazione

Fonte immagini: Pexels e Giphy

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