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Pizza, una giornata mondiale per celebrare il mito italiano

Se esiste una giornata mondiale della pizza è perché la pizza è, tra le creazioni gastronomiche, quella che dà maggiormente il senso di casa

Una data, il 17 gennaio, celebra allora questo piccolo capolavoro dell’ingegno umano. Semplice impasto di acqua, farina, lievito e tanti buoni condimenti? No. La pizza è soprattutto simbolo di artigianalità e maestria, è l’emblema del cibo italiano nel mondo. Ed è anche uno dei motivi di discussione più grandi tra puristi e rivoluzionari. «La pizza fa parlare e fa discutere» ci ha raccontato Gabriele Valdès, consulente ed insegnante.

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Gabriele Valdès al lavoro durante uno dei suoi corsi. Foto Arianna Giuntini

La pizza è cultura

Anche l’UNESCO ha riconosciuto come parte del patrimonio culturale dell’umanità l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano. Già, dici pizza e pensi a Napoli, alla sua umanità. E alla capacità di sintetizzare in un alimento, se vogliamo povero, una grande storia. In principio fu il pane a cui, di epoca in epoca, vennero aggiunti altri ingredienti e date forme diverse. Pani di forma appiattita venivano consumati già dai greci e successivamente dai romani.

Pitte dalle quali si pensa possa essere nata la parola pizza. Con ogni probabilità l’impiego del pomodoro, introdotto dopo il ‘600, fu il primo passo a rendere questo piatto un alimento goloso e completo.

E fu proprio a Napoli che nacque il mito come lo conosciamo noi oggi. Un mito che toccò il suo culmine nel 1889 quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la leggendaria Margherita alla Regina d’Italia, utilizzando pomodoro, mozzarella e basilico per riprodurre il tricolore. «Pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva e un buon impasto. Nella sua semplicità è perfetta. Se parti da ingredienti di qualità hai già vinto e riescono a creare la magia» ci ha detto Gabriele Valdès.

Qual è il segreto?

Non esistono codici dogmatici, ma lo studio degli impasti e delle tecniche specifiche sono un passaggio obbligato per ogni professionista o amatore della materia. «Posso dire che il manico conta qualcosa, parlo dell’operatore. Certo gli ingredienti e le materie prime danno una bella spinta. In Italia fortunatamente abbiamo delle ottime farine. Pensate a quelle senza glutine. Se oggi è possibile fare delle bellissime pizze senza glutine è grazie al lavoro di mugnai e professionisti».

E come fare a capire se quella pizza è davvero buona? «La prima cosa è il morso. La pizza non deve essere bella, ma buona e leggera, deve sparire con la masticazione. Se la assaggi e hai voglia di mangiarne un altro pezzo siamo a cavallo» ha spiegato Valdès.

La variante americana

Chissà come commenterebbero la notizia dell’arrivo, anche in Italia, di una pizza surgelata all’ananas, forse l’incubo maggiore per noi italiani. Sull’argomento Gabriele Valdès non ha dubbi.

«Sul gusto personale non si discute, se una cosa piace, piace. Non esiste un confine da non superare. L’unico limite credibile è l’accozzaglia di ingredienti. La pizza all’ananas non l’ho mai demonizzata, anche se è brutta da vedere, come il pensiero di aprire un ananas in scatola e metterlo lì. Però mi è capitato di mangiare una pizza con mostarda di ananas e prosciutto cotto ed era squisita. Bisogna aprire la mente e non pensare che se una cosa viene dall’estero non è buona. Nei limiti però» ha concluso Gabriele Valdès.

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Francesca Fiorentino

Immagine copertina: Cibo foto creata da wirestock – it.freepik.com

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