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Antonino Cannavacciuolo, superstar al Salone dei Sapori

Lo chef stellato a Palazzo della Ragione. Dai ricordi d’infanzia a Masterchef

I prodotti a km0? «Solo se c’è la qualità, perché non deve diventare una moda». La dieta vegetariana? «Io cerco la via di mezzo: non va bene la carne a pranzo e a cena, bene i legumi, poi sempre tante verdure». La condivisione delle ricette? «Non ho problemi a dare una mia ricetta, perché alla fine è la manualità che crea la ricetta, non le pesate: fatela diventare vostra». Sono alcune delle “perle” di Antonino Cannavacciuolo, super ospite della prima edizione de “Il Salone dei sapori”, che con queste parole ha risposto alle domande di Andrea Lucatello e Mary Cacciola. Chef stellato e pluripremiato: così familiare da sembrare uno di casa. Eppure così inavvicinabile da ricordare subito il suo ruolo di star: dietro ai fornelli e in tv.

Davanti ai suoi fan, accorsi numerosi la scorsa domenica pomeriggio a Palazzo della Ragione, Cannavacciuolo è stato semplicemente sé stesso, parlando dei propri ricordi, del proprio lavoro, dell’esperienza con Masterchef e, perché no, delle mode in cucina.

Lo chef ha spiegato che «un profumo che hai conosciuto all’età di un anno e mezzo, due anni, ti accompagna per tutta la vita». Nel suo caso è quello del ragù alla napoletana della sua mamma, alla quale associa però anche il ricordo del pollo da 3 kg cucinato alla perfezione in una pentola incredibilmente piccola. A proposito delle donne, rispondendo alla domanda sul perché siano più spesso gli uomini ad acquisire la fama di chef, Cannavacciuolo ha diplomaticamente risposto che in realtà di donne in cucina, in posti di prestigio, ce ne sono eccome, anche se per la donna è più difficile perché, a differenza dell’uomo, «a una donna tocca lavorare 24 ore al giorno».

Con disinvoltura Cannavacciuolo ha poi parlato della pressione che la fama porta con sé. «Più cresci, più la gente vuole. – ha affermato – E se non ti aggiorni continuamente sei già andato, sei vecchio. Il nostro è un lavoro creativo, non dobbiamo mai smettere di creare. Ogni sera, a casa, penso a quello che potrei fare il giorno dopo. È da vent’anni che faccio sacrifici». Ha quindi scherzato: «Se rinasco faccio tutt’altro».

Quanto ai clienti, a loro volta sempre più aggiornati ed esigenti, lo chef stellato non ha dubbi: «Sono un bene per il nostro lavoro. Ci spronano a dare il meglio».

Nel suo intervento Cannavacciuolo ha espresso il desiderio che il Sud Italia diventi l’orto d’Europa. «Quando ero ragazzo mi vergognavo a dire che i miei nonni erano contadini. Oggi dico che tra vent’anni dovrebbero esserci proprio dei contadini su questo palco». La qualità dei prodotti, non a caso, è una delle cose più importanti in cucina per lui. È in questo frangente che ha parlato dei prodotti a km0 di qualità.

L’ultima parte dell’intervista è ruotata attorno a Masterchef e al futuro lavorativo dei giovani. «Qualcuno ci accusa che a Masterchef facciamo sembrare tutto facile. – ha spiegato Cannavacciuolo – Mai detto che è un lavoro semplice. Pochi possono arrivare alla fine del programma: sono tre mesi di grande studio e di lavoro. Credo che alcuni grandi cuochi di professione a Masterchef troverebbero difficoltà. È il tempo che frega». Due o tre dei ragazzi che hanno partecipato al programma sono poi stati chiamati a lavorare nei locali di Cannavacciuolo, che al Salone dei Sapori ha pure dato un prezioso consiglio sul curriculum: «Nel nostro ambiente si guarda tanto il periodo, nel senso di quanto il candidato ha lavorato nei posti che elenca. Se è resistito ogni volta per pochi mesi, qualche domanda te le fai. Un candidato che ha lavorato un anno e mezzo qui, due anni lì, mi fa pensare a una persona che vuole crescere». Tutti aspiranti chef, ma in sala chi ci rimane? «Il lavoro del personale in sala è importantissimo, anzi fondamentale. – ha evidenziato Cannavacciuolo – Come dicevo a mia moglie, il cameriere può correggere l’errore dello chef, ma non viceversa. Per questo punterei al modello americano: bisognerebbe mettere la percentuale sul conto».

L’ultima battuta è quella dedicata alla mania dilagante di fotografare i piatti, specialmente se ben impiattati. Che ne pensa Cannavacciuolo? «Io il piatto me lo guardo e me lo magno», ha spiegato.

Redazione

 

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