benessere in cucina

Benessere in cucina: le bioricette di Radio Wellness. Quinta puntata: l’Umami

Quinta puntata di Benessere in cucina, lunedì 8 marzo, per parlare di Umami. 

L’appuntamento con la nostra chef Erika Coromer è come sempre alle 12.00 e in replica poi domenica 14 marzo sempre alle 12.00, naturalmente su RadioWellness.fm.

Qui puoi ascoltare tutti i consigli della nostra chef, appena il podcast sarà disponibile.

L’Umami, il sapore che fa la differenza 

Umami Buddha bowl: è questo il protagonista della nuova puntata di Benessere in cucina. Un pasto completo e bilanciato con il meglio dei superfood sempre disponibili nella dispensa di Erika Coromer: quinoa, batate, alga kombu, shiitake, uova bio, anacardi, semi di zucca…cibi che chi segue con costanza la nostra rubrica conosce già!

super food
I superfood di Erika Coromer
Umami e le bowl

“Una bowl è una ciotola – ci ha spiegato Erika Coromer – e la radice del nome “Buddha bowl” può avere un paio di spiegazioni: nel primo caso si narra che Buddha, nelle sue peregrinazioni, portasse con sé una ciotola per il cibo (da qui bowl) per farsela riempire, con qualunque alimento di tipo vegetariano appena giunto in qualche villaggio.
La seconda teoria lega il nome della scodella, tondeggiante, alla forma del ventre di
Budai, un monaco cinese del X secolo le cui rappresentazioni vengono spesso confuse
con quelle di Buddha.

cinque gusti
Lingua- cinque luoghi del gusto

Buddha bowl Umami 

Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro).
Questa è la prima definizione di Wikipedia, ma Umami è qualcosa di non ben definito,  la cosa che percepivi ma non conoscevi, che aveva bisogno di un concetto o di un nome finché qualcuno non l’ha fatto notare.

Quell’intensità profonda, oscura e carnosa che ritrovi nella carne di manzo scottata, nella salsa di soia, nel pomodoro maturo e  grigliato, nel nostro amato parmigiano, nella colatura di alici, nei sublimi tartufi e naturalmente nei funghi shiitake e nelle alghe.

Questo sapore particolare colpisce la parte centrale della lingua e la parte posteriore della gola e quando ti prende non lo molli più!

buddha bowl
Buddha bowl

La parola e il suo concetto sono stati coniati, all’inizio del XX secolo, dal chimico
giapponese Kikunae Ikeda. Curioso di sapere cos’era chimicamente responsabile del
sapore distinto e dominante del dashi, il brodo basilare della cucina giapponese, Ikeda ha esaminato da vicino la composizione molecolare di uno dei suoi ingredienti principali, la varietà di alghe kombu.

E così capì che il responsabile era una singola sostanza, l’acido glutammico, e chiamò il suo gusto Umami, dalla parola giapponese per “delizioso, saporito”. Negli ultimi 15 anni la ricerca ha confermato che i composti molecolari in acido glutammico-glutammati si legano a specifici recettori della lingua; questo, apparentemente, è ciò che
crea la magia.

Qualsiasi alimento in cui l’acido glutammico si presenta naturalmente o
dopo la cottura, l’invecchiamento o la fermentazione è considerato Umami.

L’Umami è stato celebrato senza riserve. Innanzi tutto deriva dall’utilizzo di materie prima naturali, organiche e non di sintesi. Per i giapponesi rappresenta qualcosa che è gentile con il corpo e, dopo aver mangiato, non è pesante sul tuo stomaco.

Aiuta a svegliarsi meglio la mattina (da qui l’uso di iniziare la giornata con una zuppa di miso). Umami corrisponde a sentirsi bene dopo aver mangiato. I pasti più equilibrati hanno lo stesso livello di salinità che esiste naturalmente nel nostro corpo, e Umami ha anche a che fare con l’intero processo digestivo.
I giapponesi definiscono l’Umami come “uno stato di perfezione assolutamente
armonioso dove gli ingredienti si uniscono, un piatto davvero rotondo e armonioso”.

umami
La ricetta di oggi
Buddha bowl Umami

Ingredienti:

• quinoa
• batate (patate dolci americane)
• funghi shiitake
• alga kombu
• anacardi
• semi di zucca
• uovo bio
• curcuma
• pepe
• olio evo
• salsa di soia iposodica

Preparazione:

Cuociamo la quinoa precedentemente sciacquata in 2 parti di acqua con un foglio di alga kombu. Dopo circa 12 minuti dall’ebollizione e quando si aprirà l’anellino del seme sarà pronta. Tagliamo le batate a bastoncini, mantenendo la buccia, e cuociamole in modalità Batch Cooking ossia in vasocottura in microonde con un filo di olio evo per 3 min a 600 W. Idem per i funghi shiitake. L’uovo perfetto andrebbe cotto per 60 min alla temperatura di 63°C con l’utilizzo di un Rooner…in mancanza possiamo prepararci un uovo in camicia ma attenzione: freschissimo e bio!

Non ci resta che comporre la nostra bowl con il resto degli ingredienti: i carboidrati molto digeribili come la quinoa e le batate ingentiliscono la nostra Umami Buddha bowl. Le ottime proteine dell’uovo cotto a bassa temperatura, i grassi e gli omega 3 degli anacardi e dei semi di zucca ci regalano la piacevole croccantezza e per concludere il grande potere probiotico dei fermentati come il miso completano un’esperienza gustativa impagabile.

Umami è uno stato d’animo.

Nel nostro e nei nostri social trovi tutti i preziosi consigli di Erika Coromer. Di seguito puoi seguire la quarta puntata

Benessere in cucina, le bioricette di Radio Wellness. Quarta puntata: il Cacao

Redazione

Fonte immagini: Erika Coromer

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