Utile in tanti modi, l’acquafaba fa bene alla salute e può servire in molte ricette
L’acquafaba non è altro che l’acqua di cottura dei ceci secchi (o quella usata per conservare i ceci in lattina) che, montata a neve usando le fruste elettriche, grazie all’alto contenuto di proteine in essa contenute, ha la stessa consistenza dell’albume dell’uovo. Una scoperta degli ultimi anni, che ha letteralmente rivoluzionato la pasticceria vegan.
Acquafaba, ingrediente prezioso
Grazie a questo prezioso ingrediente si possono preparare ricette sostituendo degnamente l’uovo. L’acquafaba è composta principalmente da proteine, fibre e zuccheri. Durante la cottura i legumi trasmettono all’acqua il 5% dei loro componenti, e l’evaporazione dell’acqua fa sì che questi si concentrino.
Tecnicamente si può ottenere dall’acqua di cottura di diversi legumi: fave, fagioli bianchi e rossi, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e ceci (che è quella più utilizzata è può essere usata sia in ricette dolci che salate e ha un gusto più neutro).
È facile da realizzare e si può conservare senza problema.
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L’acqua dei ceci precotti può avere un sapore più intenso, mentre quella dei ceci cotti in casa è più delicata e per questo si dice migliore, ad esempio, per la preparazione delle meringhe. Viene impiegata, per comodità di utilizzo, anche l’acqua dei ceci in scatola e il risultato è ottimo lo stesso.
Alcuni preferiscono i ceci in scatola (quelli in tetrapak o barattolo di vetro) perché avrebbero la concentrazione migliore di saponine e proteine, difficile da replicare in casa e per comodità. Altri preferiscono l’acquafaba fatta in casa perché sicuri della materia prima che usano e perché risulta più delicata.
Come preparare l’acquafaba
Ingredienti: servono 500 g di ceci e un pezzo di alga kombu. Mettete in ammollo per 24 ore i ceci per reidratarli. In questo lasso di tempo l’acqua andrà cambiata 2/3 volte. Metteteli, poi, in una pentola capiente con un pezzo di alga kombu e ricopriteli generosamente di acqua. Dal momento in cui inizia il bollore cuocete per 90 minuti circa, fino a che i ceci saranno morbidi. Non salate l’acqua altrimenti i ceci rimarranno con la buccia dura. Togliete i ceci e filtrate l’acqua in modo da togliere eventuali impurità (alga, bucce, residui di ceci).
Come si conserva
Una volta cotti i ceci, occorre scolarli e conservare l’acquafaba in frigo per una settimana circa. Occorre trasferirla in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. In alternativa può essere congelata, porzionata negli appositi contenitori porta ghiaccio e in questo modo si può conservare fino a tre mesi.
Gli utilizzi dell’acquafaba in cucina
Grazie alla sua versatilità è possibile creare ricette sia dolci che salate. Può essere utilizzata per: preparare meringhe; come sostituto delle uova nelle preparazioni di dolci (1 uovo è sostituibile con 3 cucchiai di acquafaba montata nel momento in cui va inserita nell’impasto); per mousse e creme; per frittate, crepe, pancake.
L’acquafaba può essere montata a neve leggera (4 minuti con le fruste elettriche), media (10 minuti circa) e ferma (15-20 minuti).
Curiosità sull’acquafaba
Pur essendo i ceci un ingrediente così antico, l’acquafaba, o acqua faba, è una scoperta moderna. Nel 2014, Joel Roessel un tenore francese che stava facendo esperimenti per ricette vegane, fu il primo a notare come l’acqua dei ceci producesse una schiuma particolare. Da qui partirono diversi esperimenti. Fu un ingegnere elettronico americano invece Goose Wohlt, a battezzare il nome del liquido come “acquafaba”, che deriva appunto da “acqua” e “faba”, che in latino significa fagioli.
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Redazione
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